Mais que sont les graisses. Comment ils se divisent et pourquoi il y a des bons et des mauvais

Pour comprendre les effets nocifs de certaines graisses et les effets bénéfiques d’autres, vous devez d’abord connaître la terminologie utilisée pour décrire les graisses et les huiles

Commençons par la définition de «gros».

Techniquement parlant, par « graisse » (ou lipide) nous entendons un composé, constitué de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, insoluble dans l’eau.

Les trois principales classes de graisses alimentaires sont les triglycérides, les phospholipides et les stérols (comme le cholestérol).

Triglycérides

Les graisses alimentaires les plus courantes sont les triglycérides, qui représentent environ 95 % de toutes les graisses ingérées. Un triglycéride est composé d’une molécule de glycérol et de trois molécules de graisse appelées « acides gras ». Une molécule d’acide gras est constituée d’une longue chaîne de molécules de carbone ayant un groupe acide à une extrémité. Le corps utilise les triglycérides alimentaires en brisant le lien entre le glycérol et les acides gras.

La rupture de la liaison chimique est obtenue en émulsionnant le triglycéride avec la bile, de sorte que les enzymes (lipases) puissent ajouter de l’eau à la molécule de glycérol. Lorsque cela se produit, l’acide gras est libéré de la molécule de glycérol. Ce processus se produit pendant la digestion.

Initialement, le triglycéride est converti en diglycéride puis en monoglycéride.

Le corps peut absorber les acides gras libres, le glycérol et les monoglycérides plus facilement que les triglycérides et diglycérides plus volumineux.

Une fois digérés, les acides gras libres et les monoglycérides sont absorbés et transportés par une molécule particulière enrobée de protéines appelée «lipoprotéine».

Les principales catégories de lipoprotéines sont:

• Lipoprotéines de très basse densité (VLDL)
• Lipoprotéines à faible densité (LDL)
• Lipoprotéines de haute densité (HDL).

Les VLDL et les LDL transportent les graisses (principalement les triglycérides et le cholestérol) du foie vers les cellules, tandis que les HDL sont responsables du retour des graisses vers le foie.

Pour cette raison, une augmentation des taux de LDL ou de VLDL, c’est-à-dire des deux premiers, est associée à un plus grand risque de survenue d’athérosclérose, principale cause de crise cardiaque ou de crise cardiaque.

A l’inverse, l’augmentation du HDL, ou le troisième, réduit le risque de crise cardiaque.

Et c’est aussi pourquoi dans les régimes alimentaires désordonnés, il est très nécessaire de prendre des suppléments qui compensent la faible quantité d’oméga 3-6-9.

Graisses saturées et insaturées

Les triglycérides sont appelés graisses saturées car les molécules de carbone dans les acides gras sont « saturées » par toutes les molécules d’hydrogène qu’elles peuvent lier.

Si certaines molécules d’hydrogène étaient supprimées, le reste serait un acide gras insaturé et, par conséquent, une graisse « insaturée ».

Les graisses saturées sont les graisses animales les plus courantes (comme le beurre, le saindoux et le suif) et sont solides ou semi-solides à température ambiante.

Au contraire, les graisses insaturées à température ambiante sont généralement liquides et, par conséquent, sont souvent appelées « huiles ».

La plupart des huiles végétales contiennent principalement des graisses insaturées.

Composition en acides gras des huiles végétales

Les huiles végétales peuvent être divisées en deux catégories:

• huiles de cuisson;
• huiles médicinales.

Les huiles médicinales contiennent de l’acide gamma-linolénique, du GLA (onagre, bourrache et cassis) ou de l’acide alpha-linolénique (graines de lin) et sont hautement polyinsaturées, ce qui signifie qu’elles ne se conservent pas bien lorsqu’elles sont exposées à la chaleur.

La possibilité de pouvoir les prendre en complément sous forme de perles a grandement simplifié leur consommation.

La plupart des experts s’accordent désormais à dire que la meilleure huile est l’huile d’olive qui est principalement composée d’acide oléique, une huile monoinsaturée plus résistante aux effets néfastes de la chaleur et de la lumière.

Et la margarine?

Dans la production de margarine et de graisses de cuisson, les huiles végétales sont « hydrogénées », c’est-à-dire qu’une molécule d’hydrogène est ajoutée aux molécules naturelles d’acides gras insaturés dans l’huile, afin de la rendre plus saturée.

L’hydrogénation (c’est-à-dire l’ajout de molécules d’hydrogène) entraîne la variation de la structure de l’acide gras naturel sous de nombreuses formes d’acide gras « non naturel ».

Après cette procédure, l’huile végétale prend une consistance solide ou semi-solide.

Le résultat final est que la margarine et d’autres huiles végétales hydrogénées augmentent non seulement le cholestérol LDL, mais interfèrent également avec le métabolisme des acides gras essentiels en abaissant le niveau de bon cholestérol HDL (protecteur).

Bien que le beurre soit meilleur que la margarine, dans une alimentation saine, son utilisation doit être limitée et les besoins en acides gras essentiels doivent être satisfaits avec des huiles polyinsaturées naturelles telles que l’huile de lin.

Le besoin en acides gras essentiels n’est pas élevé : dans la plupart des cas un complément en perles ou simplement une cuillère à soupe d’huile de lin de haute qualité est largement suffisant.